Ambientes de máxima asepsia en la nueva planta de liofilización (secado por sublimación), en Chubut.

En el gris de la estepa patagónica, el valle inferior del río Chubut y su corredor de chacras y cipresales esconden un as de espadas para el campo y la industria criollos. La novedad es una planta de liofilización (secado por sublimación) para alimentos. Pertenece a la empresa Nutripac SA, y su ingeniería, por ahora única en el planeta, fue desarrollada por la firma nuclear y espacial Invap SE de Río Negro gracias a créditos del Fondo Nacional de Tecnología (Fontar) y avales de la provincia de Chubut.
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La liofilización, poco conocida en la mesa local, no altera la estructura físico-química del material original crudo, pero permite su conservación indefinida sin cadena de frío. A diferencia de lo que pasa en el secado por calor, con la liofilización el aspecto, la textura, el sabor y el aroma del alimento crudo no se pierden. Por el contrario, se intensifican.

El proyecto tuvo prioridad nacional y provincial porque supone dos apuestas simultáneas: el país puede mejorar mucho su performance de exportador frutihortícola, pero además podría vender fábricas de liofilizados "llave en mano" aprovechando que tiene la planta más avanzada del mundo, una que vale la mitad, consume la mitad de energía y prácticamente no se rompe.

Si para un tecnólogo en alimentos liofilizar es extraer más del 95 por ciento de agua, para un transportista significa llevar diez veces más mercancía, pero sin unidad frigorífica a cuestas; para un supermercadista, stocks de frutas y hortalizas sin gastos de conservación, y para un economista, valor agregado local para nuestras exportaciones.

Pero mucho valor agregado: el proceso permite transformar un kilogramo de frutillas frescas, que vale 20 centavos de dólar, en 70 gramos. Sólo que cuando se junta un kilogramo de liofilizado (a partir de 13 kilogramos de material crudo) el valor del producto terminado no es, como indican las razones y proporciones, de 2,6 dólares. Es de 30 dólares. Casi 12 veces más.

Aunque la liofilización es compleja, su física es simple: previamente congelado y trozado, el alimento va a una cámara hermética donde soporta un alto vacío como sólo lo conocen los astronautas: de los 1025 milibares típicos a nivel del mar, la presión de aire cae debajo de 1 milibar, lo que supone una zambullida igualmente brutal de la temperatura.

El agua está petrificada como hielo, que en alto vacío "sublima", es decir, pasa directamente de sólido a gas, evaporándose despacio de los tejidos, que siguen intactos. Por eso, una frutilla liofilizada parece seriamente una frutilla y no una pasa, aunque pesa menos que el telgopor.

El gusto, sin embargo, no es de telgopor. El tecnólogo logra que la sublimación no arrastre los aceites aromáticos livianos del alimento. Por ende, sabor y olor no sólo permanecen intactos, sino que se concentran en la superficie del material. El resultado es que una frutilla liofilizada tiene, aunque parezca raro, más gusto a frutilla que una fresca. Y es crocante. Y lo mismo vale para la carne, la papa, la pera, la zanahoria...

"Para poner en cifras el potencial del producto -explica el doctor Jorge Yanovsky, de Nutripac, rarísima mezcla de biólogo molecular y empresario-, digamos que si la Argentina dedicara no las actuales 800 mil hectáreas de tierra a frutas y verduras, sino dos millones, y además exportara todo ese producto liofilizado, estaría generando un millón de puestos nuevos de trabajo. Y nuevos ingresos por 30 mil millones de dólares."

La especulación de Yanovsky impresiona cuando se piensa que todo lo que genera en la Argentina el poroto de soja anda por los seis mil millones de dólares por año. Con frutas y verduras liofilizadas se lograría el mismo resultado económico... pero en sólo 400.000 hectáreas y con 400.000 nuevos puestos de trabajo, mitad en las chacras y mitad en el segmento industrial. Son números que apabullan.

El liofilizado surgió de la necesidad, inventado por incas y vikingos que necesitaban comida hipercalórica, ultraliviana e imputrescible para sus raids militares. Los incas aprovechaban el altiplano, con sus noches glaciales y su insolación diurna, para transformar la papa en chuño y la carne de llama en charqui, los primeros liofilizados de la historia. Los vikingos, con montañas más bajas y sol más oblicuo, liofilizaron el arenque con menos perfección.

Pero aunque hoy los sobres con sopas, guisos y otros liofilizados son más cosa de astronautas, montañistas y comandos militares que del comensal común, hay otro mercado más interesante: son las firmas alimentarias que descubrieron los liofilizados por su sabor intenso, su consistencia crocante y su carácter novedoso.

Una constante en la antropología alimentaria muestra que lo que empieza como tecnología de conservación la cultura lo transforma en capricho del paladar. Nadie piensa hoy en pimientas, ahumados o fermentación como modos de evitar la pérdida de carnes o lácteos, pero hace milenios su origen fue ése. "Más que en el terreno de la necesidad, en el del gusto hay un mercado de límites desconocidos, todo a crear y conquistar", resume Yanovsky.

Invap: del uranio a las frutillas

La tecnología de liofilización deriva de otra francamente vetusta: la de refrigeración. Al hacer vacío en una masa de gas, una bomba genera frío. En el caso de una heladera, el frío es lo importante, y en el caso de un liofilizador, un subproducto, pero la idea de base es la misma desde más o menos 1870.

En Gaiman hay otra idea mejor: en lugar de bombear trabajosamente el aire hacia afuera de la cámara de vacío se lo puede aspirar con un chorro hipersónico de vapor. Este pasa rugiendo a cinco veces la velocidad del sonido por una tobera anexa conectada con la cámara mediante un empalme en T.

El teorema de Bernouilli garantiza que en el vapor hipersónico habrá zonas de presión bajísima que "chuparán" el aire de la cámara hasta expulsarlo casi enteramente. Sólo que sin enormes, costosas y frágiles bombas llenas de piezas móviles y sellos, y con la mitad del gasto de energía. Sencillo, cuesta la mitad, a la medida de un país rico en gas (sirve para generar vapor), y funciona.

Opina al respecto el ingeniero Horacio Bóccoli: "Si el Invap no hubiera hecho en 1983 la instalación de enriquecimiento de uranio de Pilcaniyeu, en Río Negro, lo de Gaiman habría sido difícil. Pero aunque Nutripac y Pilcaniyeu son plantas con finalidades muy distintas, tienen tres asuntos en común: ambientes de alto vacío, sustancias que subliman sin atravesar una fase líquida y difusión de gases a través de superficies porosas. Lo que Invap aprendió con el uranio tal vez ahora le permita ganar plata al país con tomates, frutillas, manzanas... Las vueltas de la tecnología son notables. Tenemos la mejor herramienta. La ingeniería de Gaiman resulta tan barata, económica y durable, comparada con todo lo actual, que en medio año de funcionamiento esta planta ya generó más de 30 pedidos de informes en tres continentes".

Muchos vienen de gigantes mundiales de la alimentación.