Cierto es que se desplazan muy despacio, pero también que resulta imposible cazar tantos. Así que ya no es suficiente con esperar a que salga el sol después de la tormenta: hace falta criarlos en cautividad para asegurar materia prima durante todo el año. O casi, porque el cultivo del caracol tiene, como todo, sus temporadas y sus secretos.

Hoy existen 150 granjas españolas de cría de esta especie, una de las cuales está en Alhaurín de la Torre, Inhesur. Se trata de un mercado en auge y potencialmente rentable. Prueba de ello es que hace tan sólo dos años había un centenar de criaderos y en 2000, veinticinco. También su importancia culinaria ha crecido. Lo demuestran los leridanos, que celebran del 20 al 22 de mayo la vigesimosexta edición del "Aplec del caragol", una de las mayores fiestas gastronómicas de Cataluña que, a modo de antesala, se ha extendido durante este mes a Madrid, Valenci y Bilbao.

Cosecha insuficiente

Se trata sobre todo de invernaderos pequeños, de entre 500 y 1.000 metros cuadrados, en los que se producen en cada ejercicio entre 3.500 y 6.000 kilos de moluscos, repartidos en dos cosechas. Toda la producción se queda en casa y hay que recurrir además a la importación, pues todavía no es suficiente para abastecer el mercado nacional. A veces, incluso, es necesario comprar fuera caracoles para comenzar la cría, no sólo para mandarlos directamente a la cazuela. Francia, Marruecos y Argentina son tres de los países de origen del molusco que se consume aquí.

En España, la helicicultura -cría en cautividad de caracoles terrestres comestibles- es relativamente reciente, propiciada sobre todo por dos realidades. La primera, que la venta de ejemplares salvajes sólo satisface el consumo privado, familiar, de andar por casa. La segunda, que restaurantes e industria han de importar caracoles para satisfacer la demanda culinaria. Valía la pena explorar un campo de sobra conocido en países del entorno.

En 1998 nació el Instituto Internacional de Helicicultura de Girona. Dirigido por Artur Vilaplana, él es en gran parte el artífice de la red de criaderos que se reparten por Cataluña, Baleares, Valencia, la cornisa cantábrica y Andalucía. Como explica Vilaplana, el Instituto se encargó de estudiar, comparar e introducir en el país lo mejor de las técnicas de cultivo francesas e italianas -otro gran consumidor, con 12.000 toneladas anuales de las que ha de importar la mitad-. La entidad asesora a los industriales y cuenta con media docena de granjas propias.

Como segunda actividad

Existe además la Asociación de Helicicultores, cuyo ex presidente es Vilaplana y su actual máximo representante es el abogado catalán Miguel Meca. Cuando decidió dejar Barcelona para instalarse en una masía en el campo, este letrado pensó que una segunda actividad que no requiriera todo su tiempo le ayudaría a pagar la hipoteca. Dedica cada día dos horas a cuidar de sus caracoles -básicamente a la limpieza: «Es pesado, no se trata de poner los caracoles y esperar»-. El frío de este año retrasará la cosecha, pero asegura que va a poner en el mercado más de dos toneladas.

El ejemplo de Meca es la tónica entre los criadores españoles. Hacen del cultivo del caracol una segunda actividad con la que conseguir unos ingresos extras. Suele tratarse a menudo de granjeros que disponen ya de cuadras adaptadas para alojar animales. Es un negocio del que se ocupa una sola persona generalmente. «Hay alguna granja más grande que requiere de un peón, pero eso no es habitual aquí», señala Vilaplana.

El caracol en libertad nace en verano, crece en otoño y en invierno cae en letargo. En primavera vuelve a ponerse en marcha; entonces, inicia el proceso de cría, de cara al estío. Lo que los invernaderos pretenden es que su ciclo vital se cumpla dos veces al año, de manera que nunca falten en la mesa. El proceso incluye la reproducción de los ejemplares y su engorde, primero en interior y, al final, en libertad. «La mayoría de las granjas compra los alevines a otras granjas, por ejemplo francesas, pero yo he decidido criarlos desde el principio», señala Miguel Meca. El hecho de comprar los "pequeños" encarece el proceso.

Los invernaderos deben tener «agua y luz». Son las premisas fundamentales. Pero en las distintas fases del cultivo requerirán otras. Entre enero y marzo, los moluscos inician la primera reproducción del año, y la temperatura no puede bajar de los 18 grados. Cada uno de ellos pondrá entre ochenta y un centenar de huevos que deberán mantenerse a no menos de 22 grados. El abogado catalán cuenta con 4.000 ejemplares para empezar, con lo que tendrá que alimentar y limpiar, como mínimo, a 320.000. «No había hecho el cálculo», reconoce. En este mercado es mejor hablar de kilos.

Temperatura constante

Cuando los caracoles sacan los cuernos, la temperatura nunca puede bajar de diez grados. Y es entonces cuando comienza la primera fase del engorde, la que se desarrolla en interior. Con el buen tiempo, al final del proceso, los animales estarán en cautividad, pero en exteriores. La alimentación, de todos modos, será similar: piensos y agua. «Es lo habitual. Existe otra modalidad que incorpora vegetación a la dieta, pero se corren más riesgos. Pueden coger enfermedades», explica Meca. «Esto sólo se aprende con la experiencia».

En seis o siete meses, el caracol está listo para su comercialización. Los restaurantes catalanes prefieren ejemplares «de siete gramos, más bien pequeños», describe Artur Vilaplana. El único requisito para sacarlos al mercado es que «estén bordados, es decir, que la cáscara de cada uno se vea bien fortalecida, tenga una especie de rebaba», puntualiza Meca.

En los inicios

Al contrario de lo que es habitual en Francia, donde los helicicultores venden el producto manufacturado, las granjas españolas no están preparadas para manipular alimentos. Son negocios jóvenes y pequeños, así que tal vez sólo haya que darles tiempo para poner en marcha una industria del caracol. De momento, los granjeros venden su producción limpia por entre seis y ocho euros el kilo. «Con dos o tres toneladas al año, y un margen de beneficio del 60 por ciento, puedes amortizar en dos ejercicios la inversión inicial del invernadero, que es de unos 36.000 euros», explica el presidente de los helicicultores.

Hay combinaciones propicias de fechas y zonas que hacen que cada kilo de caracol llegue a venderse por 18 euros, y así resuelven más de un problema. Según Artur Vilaplana, lugares de clima más frío tienen más difícil lograr sus dos recogidas al año. Sin embargo, completa Miguel Meca, disfrutan de unos precios de venta superiores en Navidad. «Es cuando menos producto hay y más se solicita», explica.

La producción

El Helix Aspersa: es el caracol más popular, también conocido como "de jardín" o "petit-gris". Resistente, se adapta al cautiverio y crece con rapidez.

El Helix Pomatia: o 'caracol de Borgoña' presenta una carne más refinada y tarda más en desarrollarse.

Carne rica: en proteínas esenciales y baja en grasas.

Alcanza la madurez: sexual a los cuatro o cinco meses de vida.

Hermafrodita incompleto: pone entre 80 y 120 huevos dos veces al año.

El tiempo de incubación: fluctúa entre los 15 y los 25 días, y el desove se demora más de un día.

En verano e invierno: pasa por un periodo de letargo.

Topos y roedores: son sus peores enemigos en libertad, aunque los caracoles constituyen un alimento básico para todo tipo de animales.

También: sufren estrés.

La familia del caracol es inmensamente amplia. En total existen 4.000 especies, aunque en las granjas españolas únicamente se cultivan dos de ellas. Se trata de los ejemplares de la familia helix, de gran valor gastronómico a nivel mundial.

El Helix Aspersa: Es el caracol más popular, también conocido como 'de jardín' o 'petit-gris'. Resistente, se adapta al cautiverio y crece con rapidez.

El Helix Pomatia: O 'caracol de Borgoña' presenta una carne más refinada y tarda más en desarrollarse.

Carne: Es rica en proteínas esenciales y baja en grasas.

Madurez: Alcanza la madurez sexual a los cuatro o cinco meses.

Hermafrodita incompleto: Pone entre 80 y 120 huevos dos veces al año.

Tiempo de incubación: Fluctúa entre los 15 y los 25 días, y el desove se demora más de un día.

Letargo: Pasa por un periodo de letargo en invierno y verano.

Topos y roedores: Estos animales son sus peores enemigos en libertad, aunque los caracoles constituyen un alimento básico para todo tipo de animales.

Sentidos: Al revés de lo que se piensa, no tienen visión, ni oído ni olfato. Sólo disponen de tentáculos oculares para desenvolverse.

Fuente: SurDigit@l