¿Qué es la Sal?

Sal es la denominación genérica de los compuestos derivados de la reacción de un ácido con una base. Una de estas es la sal común o la sal que utilizamos como condimento y que químicamente es conocida como cloruro sódico (NaCl). Está formada por dos iones (átomo u otra partícula con carga eléctrica), uno positivo (catión) de sodio y otro negativo (anión) de cloro. Respecto al peso, el sodio representa un 39% y el cloro un 61%.

En su estado natural y fundamentalmente después de procesada, la sal es cristalina y de forma cúbica. Se encuentra disuelta en el agua del mar y algunos lagos o bien en forma más o menos pura en yacimientos.

El agua del mar contiene una concentración media de sal de 30 gramos/litro, calculando las reservas mundiales en unos 40.000 billones de toneladas.

La sal se obtiene básicamente de dos maneras: como precipitado de agua de mar que se conoce como salinas, y a partir de la explotación de yacimientos, de donde se extrae la sal gema. La más apreciada en alimentación, ya que es menos amarga, es la que se obtiene de las salinas.

En España, las salinas más importantes son las de Torrevieja y Santa Pola, en Alicante. Pero había habido en casi todo el litoral mediterráneo, algunas de las cuales todavía existen: San Carlos de la Rápita, Calpe, Amposta, Mallorca o las de Ibiza, de origen púnico. Los yacimientos más importantes de sal gema son los de Cabezón de la Sal en Cantabria, Remolinos en Zaragoza y Úbeda en Jaén. También son importantes los depósitos de sal potásica de Súria, Cardona y Sallent. El 40% de la sal que se obtiene en España se destina a la exportación, principalmente a los países del norte de Europa, donde se utiliza para la salazón del pescado.

La importancia de la sal

La sal no se ha utilizado solamente como condimento sino que ha sido un elemento indispensable en la conservación de los alimentos. De su importancia dan fe los asentamientos sedentarios de los pueblos prehistóricos al lado de minas de sal y de salinas. Se dice que el Mediterráneo fue la cuna de la civilización justamente por las posibilidades de aprovechar sus salinas.

La sal ha sido utilizada desde tiempos inmemorables. En el neolítico, el hombre, que se volvió sedentario a medida que descubría las prácticas agrícolas y ganaderas, se dio cuenta de que la sal era un excelente medio para conservar la carne y el pescado. Según se ha descubierto en yacimientos arqueológicos de la edad de bronce, los habitantes próximos a las lagunas saladas ya conocían los secretos para la obtención de la sal y de sazonar los peces que pescaban o la carne de los animales que cazaban, como lo demuestran los utensilios y restos de sal allí encontrados.

Un tratado de farmacología chino, fechado 2700 años A.C., dedica una gran parte de su compendio en la discusión sobre más de cuarenta tipos de sal, los métodos de extracción y el proceso que había de seguir para dejarla apta para el consumo. Unos métodos que, sorprendentemente, no difieren demasiado de los que todavía se utilizan hoy en día.

El impuesto de la sal

Además de mineral indispensable, la sal fue un elemento de provecho comercial que tampoco estuvo exento de abusos. Durante la edad media, los mismos reyes vieron en la sal un medio claro y seguro para financiar las campañas militares y para cubrir otros gastos de la monarquía. De esta manera se impusieron los impuestos de la sal, una servidumbre fiscal que afectaba a todos los ciudadanos, incluidos los niños, que se vieron obligados a comprar una cantidad estipulada de sal en determinada salina. Este impuesto llegó a ser uno de los principales ingresos de las arcas reales y se mantuvo hasta que la explotación y la venta de la sal fueron declaradas libres en toda Europa. En España quedó liberalizada en el año 1869.

La obtención de la sal

La sal común se obtiene por evaporación del agua del mar, por lo que se requieren unas condiciones metereológicas determinadas, como son unas altas temperaturas y unas escasas precipitaciones. El sistema de producción se basa en la evaporación solar que comporta dos períodos muy diferenciados durante el ciclo anual: el primero, denominado de producción, que comienza a primeros de marzo, cuando disminuye el régimen de lluvias, y se alarga hasta finales de agosto, y un segundo, denominado de invernada, que va de septiembre a febrero.

El proceso de producción se inicia con el bombeo o la conducción del agua del mar hasta unas balsas de gran extensión pero poca profundidad donde el agua se va condensando gracias a la evaporación natural. Estas plataformas tienen el fondo de barro y están separadas entre si por tierra o muros de piedra. Las primeras y más profundas se destinan al almacenamiento del agua fresca del mar. De aquí, el agua se traspasa a las balsas de calentamiento, donde la acción del viento y del sol evapora el agua. Finalmente, el residuo que queda se pasa a otras balsas denominadas de cristalización, que es donde finaliza el proceso con la precipitación de las sales.

Utilidades de la sal

En el ámbito familiar, además de su uso como condimento en la cocina, la sal se utilizaba como conservante de los productos de la matanza y del pescado, en la elaboración de embutidos, y como salmuera en la conservación de otros alimentos.

En el ámbito profesional se utiliza para la salazón del pescado, la carne y otros productos curados o ahumados que sin este conservante no hubiese sido posible comercializar.

Durante el siglo XIX la sal comenzó a utilizarse también en la industria. Actualmente un porcentaje importante de la producción de sal va destinada a la alimentación animal, una vaca lechera puede llegar a consumir 80 gramos de sal al día, pero también otras industrias le dan una gran utilidad: la farmacéutica, para la fabricación de sueros para la hemodiálisis, la cosmética y la industria química, la principal consumidora de sal en todo el mundo. La sal está presente en innumerables procesos industriales. También se utiliza en la industria peletera, para el curtido de la piel, y también en el tratamiento de aguas duras.

La sal en el deporte

Cuando un atleta entrena o compite en un medio caliente, el mantenimiento del balance de fluidos y del sodio, resulta todo un desafío. Esto también es cierto en trabajadores (Ej. bomberos, metalúrgicos, mineros, fábricas de cemento, etc.) que sudan considerablemente mientras trabajan. La simple adición de sal a la dieta o comer alimentos altos en sal, puede ayudar a prevenir el déficit de sodio o a restaurar la hidratación. Una ingesta regular y abundante de agua puede no ser suficiente, debido a la copiosa sudoración que determina un extraordinario déficit de sodio y una marcada deficiencia de agua. Por lo tanto, una adecuada ingesta de sodio y cloro (sal) deberán ser parte integral de cualquier plan de rehidratación. La importancia de la ingestión de fluidos, carbohidratos y sal durante el ejercicio prolongado es muy bien reconocida y está claramente evidenciada como tal. Para la mayoría de los atletas sanos, consumir más fluidos y alimentos ricos en sal durante períodos de entrenamiento y de competencia en calor, no sólo no es nocivo sino mejora el bienestar y el rendimiento, evitando calambres musculares y otros tipos de patologías por calor.

De la sal al cloro, y otros elementos

El cloro se obtiene mediante una reacción química que se produce en los electrodos introducidos en una disolución de sal en agua cuando pasa por ellos la corriente eléctrica, a este proceso se le denomina electrólisis.

Juntamente con el cloro se obtiene también soda cáustica e hidrógeno.

Por cada 1,7 t de cloruro sódico se obtiene 1 t de cloro, 1,13 t de soda cáustica y 315 m3 de hidrógeno.

Pero a todo eso ¿Qué es el Cloro? En condiciones normales de temperatura y presión el cloro es un gas de color amarillo verdoso de olor penetrante. Es extremadamente reactivo, por lo que en la naturaleza no lo encontramos en estado puro sino combinado (excepto en algunos líquenes), formando mayoritariamente sales metálicas, de las cuales la más abundante es el cloruro sódico.

El 0, 045 % de la corteza terrestre está compuesta por combinaciones de cloro, que representa el 2,9 % de los océanos.

Precisamente, dicha reactividad, juntamente con sus características particulares (elevado poder oxidante, abundante, económico), lo convierten en una sustancia de un interés técnico y económico extraordinario, que en numerosos casos es insustituible o bien de muy difícil sustitución.

El cloro se utiliza para la fabricación de policloropreno, policloruro de vinilo, poliuretano, policarbonato, siliconas, resinas epoxi, fibras de carbono, politetrafluoroetileno, polisulfuro de fenileno, colorantes, plaguicidas, disolventes, medicamentos, fitosanitarios. También se utiliza para tratamiento de agua potable, en la química del bromo y también en la metalurgia. Estas son algunas aplicaciones en las que se utiliza el Cloro aunque la lista completa sería interminable o sea un extensísimo etcétera.

La soda cáustica es un álcali extremadamente importante para la industria química, que se utiliza para la producción de papel, aluminio, fibras textiles (rayón, fibrana), jabones y detergentes, procesamiento de alimentos, tratamiento de aguas, etc.

El hidrógeno se utiliza en la hidrogenación de grasas, fabricación de vidrio plano, suavizantes, etc, o como combustible.

Aquí hemos intentado resumir un poco las principales características de este bien preciado que es la sal, quedando plasmada su importáncia desde la prehistória hasta nuestros días.