Defienden
el medio ambiente, la alimentación sana y la agricultura sustentable.
Crecen al compás de una tendencia mundial. Los productores
ecológicos argentinos –son unos 1900– exportan casi
el 90 por ciento de su producción
Al natural. En su quinta de Cañuelas,
Ariel Sackewitz y su mujer, Mirta Jewtuszyik, producen
18 variedades de hortalizas orgánicas
Al mundo orgánico
se llega por distintos caminos. Y allí se encuentran
viejos cultores de estilos de vida alternativos, ecologistas
que respetan los ciclos naturales, adeptos a una alimentación
libre de contaminantes, productores que privilegian calidad
por sobre la cantidad y hasta emprendedores atraídos
por una nueva forma de hacer negocios. Todos parecen compartir
el mismo sentido de pertenencia que los reúne alrededor
de una mística particular.
En el centro de la liturgia están la tierra y el ecosistema.
El mandamiento principal es erradicar el uso de agroquímicos,
para preservar la fertilidad de los suelos y la diversidad biológica.
Sólo así, sostienen, se puede pensar en una producción
sustentable.
Y sólo así se obtienen
alimentos que, además de conservar su aroma y sabor original,
no resultan perjudiciales para la salud.
"La agricultura tradicional exige volúmenes
y riesgos cada vez mayores, con un nivel de stress que crece;
se ha vuelto inhumana", dice Alfredo Rojas, ingeniero
agrónomo, un converso que se pasó a la producción
orgánica hace cinco años y hoy, desde su campo
en Pergamino, exporta semilla ecológica de maíz,
girasol y soja. "La actitud orgánica es una vuelta
a la dimensión artesanal de la agricultura. A través
de un proceso armónico se valoriza el medio ambiente,
las personas que aportan su trabajo y la calidad de un producto
sano." Rojas es uno de los 1900 productores agropecuarios
que hoy siguen en la Argentina estándares orgánicos
y uno de los artífices, en consecuencia, del crecimiento
que esta modalidad ha tenido en el país durante los
últimos años: las 5 mil hectáreas orgánicas
que había en 1993 crecieron a 900 mil en 1995, y hoy
llegan a casi tres millones. De ese total, 2,6 millones corresponden
a ganadería. Respecto de la agricultura, la superficie
cosechada creció un 65 por ciento durante 2000.
El consumo de estos productos es una tendencia
en alza en la mayoría de los países desarrollados,
y eso explica en buena medida el fenómeno local: según
datos oficiales, cerca del 90 por ciento de la producción
orgánica nacional se exporta, principalmente a la Unión
Europea, Estados Unidos y Japón.
En respuesta a la agricultura convencional,
que lleva a explotar los recursos naturales al límite
de sus posibilidades, lo orgánico propone una vuelta
a los antiguos modos de producción y rescata el factor
humano. En tiempos donde manda la cantidad, la mano y las
artes del productor chico o mediano pueden hacer una diferencia.
"Lo orgánico es el lugar donde la historia de
lo pequeño se vuelve grande", dice Francisco Vélez
Funes, de Agropecuaria Paso Viejo, elaboradora cordobesa de
aceite de oliva ecológico. De algún modo, el
planeta orgánico es también un David que enfrenta
al Goliat representado por las grandes corporaciones que –biotecnología
mediante– promueven el monocultivo y la producción
transgénica.
A
los insectos, hospitalidad
Ariel Sackewitz conoció a su
mujer, Mirta Jewtuszyik, en la facultad de Agronomía
de Lomas de Zamora. Con poco más de 20 años,
en 1992 se mudaron a una quinta en Cañuelas y
sembraron frambuesas. "Cada vez demandaban más
agroquímicos. Hacíamos una pulverización
por semana. ¿Qué estamos comiendo?, nos
preguntamos. Era puro veneno", recuerda Mirta.
En 1997 se volcaron a una quinta orgánica de
tres hectáreas: espinaca, brócoli, berro,
berenjena, lechuga, cebolla de verdeo, choclo, pepino.
"Al principio hay que invertir en la certificación
y en mano de obra, pero para trabajar a baja escala
lo orgánico es más rentable", dice
ella.
Lo aprendido en la Facultad no sirvió
de gran ayuda. Ensayaron nuevas técnicas basadas
en los principios de biodiversidad y control natural
de pestes. Ejemplos: si en una quinta tradicional es
habitual ver media hectárea de pura acelga, en
una ecológica el mismo espacio debe dar cabida
a unas 15 especies. La variedad preserva la fertilidad
de la tierra, porque cada especie absorbe distintos
nutrientes. Lejos de agrotóxicos, ahora practican
una suerte de hospitalidad hacia los insectos.
Pioneros. Alberto Lernoud y María
Calzada crearon El Rincón Orgánico
en los años 80
Si en un surco de repollos aparecen algunas
plantas con pulgones, hay que dejarlas. Con la misma idea,
entre las hectáreas cultivadas dejan una franja virgen
donde las malezas de la zona crecen a su aire. Un ambiente
ideal para los bichos. "Las llamamos ecoíslas",
cuenta Mirta. También aplican la técnica asociativa:
cerca de los tomates tienen albahaca, porque las aromáticas
repelen a la mosca blanca y a los insistentes pulgones.
Trabajan de sol a sol, con la ayuda de dos
empleados. Ariel se ocupa de la preparación del suelo
y la siembra, de los pedidos y los fletes. Mirta, del empaque
y de los invernáculos. "Cosechamos de hoy para
mañana, así la verdura llega con todas sus cualidades.
Si madura fuera de la planta, pierde aroma y sabor",
explica ella. Hoy, con marca propia (Bauerhaus, casa de campo
en alemán), venden sus 18 variedades de hortalizas
a domicilio y a pequeños mercados de la zona. Ariel
confiesa que, a futuro, la meta es exportar. Sabe que más
allá de las fronteras hay un mercado en expansión.
La Argentina confiable
Así parece: la Argentina es un país confiable
para los mercados orgánicos del mundo. Según
el ingeniero Juan Carlos Ramírez, responsable de la
coordinación de Productos Ecológicos dentro
del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(Senasa), esto se debe a que "el crecimiento del sector
en el país fue tan espectacular como responsable".
Las normas nacionales delegan el monitoreo en certificadoras
privadas que siguen el proceso y luego avalan el producto
con un sello en el envase que lo acredita como orgánico.
La certificación de tres de ellas (Argencert, Organización
Internacional Agropecuaria y Letis) es reconocida en la Unión
Europea.
"Hay un período de transición
de tres años antes de llegar a la certificación
del producto. Lo orgánico es un proceso educativo donde
se aprende a leer el paisaje, a entender lo que dice el campo,
para aplicar distintas técnicas naturales", explica
Alberto Pipo Lernoud, periodista y letrista clave de los inicios
del rock nacional que montó una de las primeras granjas
orgánicas de la provincia de Buenos Aires en los campos
de su familia, cercanos a Junín. En 1995 participó
de la fundación del Movimiento Argentino para la Producción
Orgánica (MAPO), que integra a productores, elaboradores,
certificadoras y comercializadores.
Gallinas
felices
Además de un gasto necesario, para
Laura Tami las certificadoras representan "el ojo del
consumidor" en el proceso de producción. Junto
con su marido, Tazio, Laura produce huevos orgánicos
en su granja de Mercedes. La pareja vivió en Suiza,
país de Tazio, y en 1996 llegó a la Argentina
para empezar algo nuevo. Cada uno dejó lo suyo (ella
es licenciada en Historia del Arte; él dirigía
programas televisivos de espectáculos y culturales)
y acondicionaron un campo de 10 hectáreas, donde hasta
entonces se habían entrenado caballos de carrera, para
hospedar unas 8000 gallinas.
Al principio las gallinas vivieron en boxes
para equinos. Pero pronto su suerte mejoró. Aunque
eso, si se tienen en cuenta las condiciones en que trabaja
la producción convencional, quizá sea poco decir:
aves con menos fortuna son confinadas de a miles en grandes
galpones, dentro de jaulas de ocho o más pisos y con
luz artificial permanente para maximizar la producción.
Se les corta el pico, para evitar actos de canibalismo provocados
por el stress. Y son fumigadas con productos químicos
para despiojarlas.
Las de Laura y Tazio, en cambio, son gallinas
privilegiadas. "Tienen acceso a las pasturas y se alimentan
con cereales orgánicos. De día deambulan, juegan,
toman sol, están en contacto con humanos, se refriegan
contra la tierra para despiojarse y por la noche vuelven solas
al galpón, como las de campo. En la producción
ecológica, las gallinas deben tener ocho horas de oscuridad
total. Son animales libres, sin stress, y en consecuencia
con muy bajas tasas de colesterol", señala Laura,
que hasta hace poco presidía la Cámara Argentina
de Productores Orgánicos (Capoc).
Laura y Tazio llegan hoy con su marca, Ecovo,
a 70 bocas de expendio. "Aquí la tendencia, como
en el resto del mundo, es ir volcándose hacia lo orgánico.
El mercado interno se está ampliando, lento pero seguro.
Aunque ahora, con la recesión, la gente da prioridad
al precio –dice Tazio, para quien la producción
orgánica es una cuestión de conciencia–.
Si en la producción convencional hay un peón
cada 5 mil gallinas, aquí la proporción es de
uno cada mil –compara–. La higiene animal también
depende de la higiene del lugar, y eso exige mucho trabajo.
Hay que entender que el animal que nos da el alimento no es
una máquina, y el mismo respeto merece la tierra. Es
otra filosofía."
Quedarse
en casa
Francisco Vélez Funes, de Paso Viejo,
señala que la producción orgánica alienta
los pequeños emprendimientos y el fraccionamiento y
envasado en origen. Así evita la erradicación
de las comunidades locales. "En la cosecha no usamos
máquinas. Unas 160 familias de la zona hacen la recolección
de la aceituna manualmente, en su grado óptimo de madurez.
En cajones de 20 kilos, las aceitunas pasan enseguida a la
planta de elaboración, que está al lado del
olivar. Allí, la extracción del aceite se hace
en frío, mediante prensado centrífugo, sin procesos
químicos", cuenta. Desde un olivar de 300 hectáreas
en Cruz del Eje, Córdoba, Paso Viejo exporta a Japón,
Australia y Estados Unidos. En 1997, la empresa obtuvo el
Primer Premio a la Calidad en el concurso internacional de
aceites orgánicos extra virgen Ciudad de Andria, en
Italia.
Marcelo Pais es responsable del área
de comunicación de MAPO. Desde 1989, como Sol de Acuario,
comercializa productos orgánicos: yerba mate, té,
aceite, azúcar integral, entre otros. "Lo orgánico
implica una investigación profunda del ecosistema para
mejorar la producción; es un sistema complejo que necesita
mano de obra”, dice.
Bella y aguerrida. En su finca
de San Juan, Cecilia Zunino produce frutos y hierbas
aromáticas
En rigor, la agricultura
ecológica puede verse como un movimiento amplio
que, en la práctica, se manifiesta en diferentes
escuelas. La corriente orgánica, desarrollada en
los años cuarenta por Sir Albert Howard a partir
de sus experiencias agrícolas en la India, prioriza
la fertilidad del suelo a través de la aportación
de materia orgánica compostada, para favorecer
la resistencia de las plantas ante las plagas y enfermedades.
En 1924, el austríaco Rudolf Steiner, fundador
de la Antroposofía, estableció los principios
fundamentales de la agricultura biodinámica, para
la cual el suelo no es un elemento inerte sino que tiene
una parte orgánica (el humus) y otra viviente (microorganismos).
La biodinámica promueve la aportación de
compos orgánicos al suelo, pero su característica
distintiva reside en el tratamiento que da a las plagas
y las enfermedades. Para esta escuela, éstas sólo
aparecen cuando los cultivos sufren algún desequilibrio.
Las técnicas preventivas de los biodinámicos
incluyen la aplicación de preparados obtenidos
de los mismos elementos naturales, que incorporan al suelo
o rocían sobre las plantas de acuerdo a un principio
similar al de la homeopatía.
Y, si de técnicas hablamos, allí
está la creada por el japonés Masanobu Fukoaka,
a la que dio en llamar agricultura natural. A la manera de
Howard, Fukoaka es un científico de laboratorio que,
al salir a la granja, cambio radicalmente su visión.
Más que eso, el oriental hace de la agricultura una
suerte de disciplina zen en la que, por principio, se abstiene
de arar, podar y quitar malezas. Hoy, con casi 90 años,
Fukoaka se mantiene activo y dice cosas como ésta:
“La meta básica de la agricultura no es el cultivo
de las cosechas sino el cultivo y la perfección del
ser humano”.
A
la góndola
Pipo Lernoud apunta que la producción
ecológica floreció en la Argentina a principios
de la década del 80. "Era una época de
optimismo, en la que se podían crear caminos alternativos
–recuerda–. Hubo una explosión de productores
orgánicos en todo el país, especialmente en
El Bolsón y Mendoza." Aun no existía la
certificación, ya que las primeras reglamentaciones
datan de principios de los años 90, mientras que la
ley nacional de produccción ecológica, biológica
u orgánica llegó en 1999.
A fines de los años 80, Lernoud y
su mujer, María Calzada, crearon El Rincón Orgánico,
una suerte de supermercado ecológico a domicilio. Hoy,
más de 10 años después, Lernoud es vicepresidente
de la Ifoam (International Federation of Organic Agriculture
Movements), con sede en Alemania y unas 750 organizaciones
afiliadas en 100 países. María, además
de seguir adelante con la empresa de distribución,
es chef orgánica. En 1998 preparó delicias orgánicas
argentinas para 250 personas durante la feria ecológica
Biofach, en Francfort.
Alemania es, precisamente, un
claro ejemplo de la tendencia mundial. La aparición
del mal de la vaca loca no sólo provocó un cambio
de conciencia en los consumidores, sino que –escándalo
mediante– hizo caer un ministro. En 2001, y para su reemplazo,
por primera vez una mujer se hizo cargo del Ministerio de
Agricultura. Renate Künast –de ella se trata–
pertenece al Partido Verde. En su primera declaración
pública, anunció que en los próximos
cinco años el 10 por ciento de la agricultura alemana
será orgánica. Hoy, un 3 por ciento de los alimentos
que se consumen en el mundo industrializado son orgánicos.
El récord lo tiene Dinamarca, con el 15 por ciento.
Son tiempos de cambio. Incluso en el alicaído
mercado argentino, donde en los últimos años,
a través de una maduración en cuestiones de
packaging y distribución, los productos orgánicos
(desde frutas y verduras hasta carnes, pasando por panes,
harinas, dulces, quesos, tes, especias y vinos) conquistaron
las góndolas de los supermercados con una identidad
propia. "Es un mercado que ha crecido de abajo para arriba,
sin publicidad, sobre la base de la calidad de los productos",
señala Marcelo Pais.
A pesar del crecimiento, la mística
no se pierde. "No se trata de obtener de la tierra una
mayor ganancia con el valor agregado de los alimentos orgánicos.
Se trata de no degradarla con nuestros errores científicos,
ya sean fruto de la buena intención, de la ignorancia
o del afán de mayor rendimiento", dice Francisco
Vélez Funes.
El
legado de Howard
Fue a enseñar, pero terminó
aprendiendo. Sir Albert Howard es recordado como el iniciador
de la corriente de agricultura orgánica en Occidente.
En el libro Un testamento agrícola, de 1940, Howard
recoge su experiencia de décadas en la India, donde
advirtió que los sembrados de los agricultores locales
a los que había ido a instruir eran inmunes a las plagas
que atacaban los suyos, dotados de un verdadero arsenal químico.
"Observó que los nativos producían durante
siglos en el mismo lotecito y con el mismo rinde. Como tenía
un temperamento científico, empezó a estudiarlos",
cuenta Pipo Lernoud. ¿El secreto? Fundos pequeños
con mucha mano de obra, cosechas combinadas y un compost elaborado
con pasta de arroz y desechos orgánicos de animales
que, además de favorecer la fertilidad del suelo, mejoraba
la resistencia de las plantas ante las plagas y las enfermedades.
A su regreso a Inglaterra, Howard fundó la Soil Association.
Desde allí defendió la agricultura natural y
el medio ambiente.
Iniciativas
oficiales
El Programa Pro Huerta, del Instituto Nacional
de Tecnología Agropecuaria (INTA), ha impulsado desde
1990 la producción orgánica en unas 400 mil
huertas de autoconsumo para familias en situación de
pobreza, en 3800 localidades del país. "Elegimos
el modelo orgánico para mejorar las condiciones del
suelo con la rotación de cultivos y los campos, evitar
químicos en huertas donde hay chicos cerca, generar
un modelo autosostenible y promover una alimentación
sana", explica el ingeniero Daniel Díaz, coordinador
de la iniciativa. En la Facultad de Agronomía de la
Universidad de Buenos Aires existe una huerta orgánica
de 2500 m2, con fines educativos y de investigación.
Está a cargo del ingeniero Rafael Pinto, de la cátedra
de Producción Vegetal.
"A mí no me manda ninguna mujer",
le había dicho diez años atrás Juan Manuel
Tapia, Pochoco para todos, el encargado de la finca El Encuentro,
un personaje nacido, y nunca salido, de ese valle. Cecilia
Zunino lo define cariñosamente como "el guardián",
aunque tiene más de 70, dientes escasos y trabajo de
sobra. Así y todo, aquel descaro en la voz machista
del campo más tradicional ni siquiera nubló
el objetivo de esta mujer, firme en el propósito de
cumplir con el deseo de su padre antes de morir. Zunino se
convirtió en su jefa y una de las mujeres más
queridas en la vida de Pochoco ("La Ceci me dio todo
lo que tengo"), tanto como en la vida de Olga Berón,
que se encarga de la casa y todo lo que respecta al azafrán,
el nuevo integrante en la familia de aromáticas que
se cosecha en la finca de Barreal, en San Juan, a la que la
naturaleza le dio todo para que sus frutos fueran orgánicos
por derecho natural, y certificados según manda la
Organización Internacional Agropecuaria. Cecilia Zunino
aprendió lo principal en Las Cortaderas, una finca
vecina que vende a granel; el resto fue cuestión de
prueba y error.
Las aguas del deshielo riegan las 20 ha
de la finca que, entre la Cordillera y la Precordillera, no
deja de sorprender a las inspecciones rigurosas que recibe
cada tres meses. Aroma, textura y sabor caracterizan los productos
De Mi Campo, sembrados, cosechados y envasados artesanalmente
a 1900 m.s.n.m., donde la amplitud térmica y la proximidad
con la montaña conforman el entorno ideal para las
especias aromáticas. "El sol favorece la concentración
de sabor", explica Zunino con el Aconcagua de escolta
y el sonido del conchavado, viento típico de Barreal,
que hace su aparición todos los días y dura
media hora, justo a puesta del sol. Además de la producción
de aromáticas se cuentan rosas, lavanda, dulces de
membrillo y alcayota, vinagre, aceto, aceite de oliva extra
virgen, pimienta rosa de Aguaribay y tomates delicadamente
hidratados en Malbec y envasados en aceite de oliva. En diez
años, Zunino logró hacer de Barreal algo tan
íntimo como venían haciendo los ancestros de
sus ancestros, bajo un cielo tan diáfano que en esas
tierras se instaló el Observatorio Astronómico
El Leoncito. Ella va y viene y no para; ahora tiene, además,
que atender los detalles para exportar.
