Planeta orgánico

Al natural. En su quinta de Cañuelas, Ariel Sackewitz y su mujer, Mirta Jewtuszyik, producen 18 variedades de hortalizas orgánicas

Al mundo orgánico se llega por distintos caminos. Y allí se encuentran viejos cultores de estilos de vida alternativos, ecologistas que respetan los ciclos naturales, adeptos a una alimentación libre de contaminantes, productores que privilegian calidad por sobre la cantidad y hasta emprendedores atraídos por una nueva forma de hacer negocios.

Todos parecen compartir el mismo sentido de pertenencia que los reúne alrededor de una mística particular.

En el centro de la liturgia están la tierra y el ecosistema. El mandamiento principal es erradicar el uso de agroquímicos, para preservar la fertilidad de los suelos y la diversidad biológica. Sólo así, sostienen, se puede pensar en una producción sustentable.

Y sólo así se obtienen alimentos que, además de conservar su aroma y sabor original, no resultan perjudiciales para la salud.

"La agricultura tradicional exige volúmenes y riesgos cada vez mayores, con un nivel de stress que crece; se ha vuelto inhumana", dice Alfredo Rojas, ingeniero agrónomo, un converso que se pasó a la producción orgánica hace cinco años y hoy, desde su campo en Pergamino, exporta semilla ecológica de maíz, girasol y soja. "La actitud orgánica es una vuelta a la dimensión artesanal de la agricultura. A través de un proceso armónico se valoriza el medio ambiente, las personas que aportan su trabajo y la calidad de un producto sano." Rojas es uno de los 1900 productores agropecuarios que hoy siguen en la Argentina estándares orgánicos y uno de los artífices, en consecuencia, del crecimiento que esta modalidad ha tenido en el país durante los últimos años: las 5 mil hectáreas orgánicas que había en 1993 crecieron a 900 mil en 1995, y hoy llegan a casi tres millones. De ese total, 2,6 millones corresponden a ganadería. Respecto de la agricultura, la superficie cosechada creció un 65 por ciento durante 2000.

El consumo de estos productos es una tendencia en alza en la mayoría de los países desarrollados, y eso explica en buena medida el fenómeno local: según datos oficiales, cerca del 90 por ciento de la producción orgánica nacional se exporta, principalmente a la Unión Europea, Estados Unidos y Japón.

En respuesta a la agricultura convencional, que lleva a explotar los recursos naturales al límite de sus posibilidades, lo orgánico propone una vuelta a los antiguos modos de producción y rescata el factor humano. En tiempos donde manda la cantidad, la mano y las artes del productor chico o mediano pueden hacer una diferencia. "Lo orgánico es el lugar donde la historia de lo pequeño se vuelve grande", dice Francisco Vélez Funes, de Agropecuaria Paso Viejo, elaboradora cordobesa de aceite de oliva ecológico. De algún modo, el planeta orgánico es también un David que enfrenta al Goliat representado por las grandes corporaciones que –biotecnología mediante– promueven el monocultivo y la producción transgénica.

A los insectos, hospitalidad

Pioneros. Alberto Lernoud y María Calzada crearon El Rincón Orgánico en los años 80

Ariel Sackewitz conoció a su mujer, Mirta Jewtuszyik, en la facultad de Agronomía de Lomas de Zamora. Con poco más de 20 años, en 1992 se mudaron a una quinta en Cañuelas y sembraron frambuesas. "Cada vez demandaban más agroquímicos. Hacíamos una pulverización por semana. ¿Qué estamos comiendo?, nos preguntamos. Era puro veneno", recuerda Mirta. En 1997 se volcaron a una quinta orgánica de tres hectáreas: espinaca, brócoli, berro, berenjena, lechuga, cebolla de verdeo, choclo, pepino. "Al principio hay que invertir en la certificación y en mano de obra, pero para trabajar a baja escala lo orgánico es más rentable", dice ella.

Lo aprendido en la Facultad no sirvió de gran ayuda. Ensayaron nuevas técnicas basadas en los principios de biodiversidad y control natural de pestes. Ejemplos: si en una quinta tradicional es habitual ver media hectárea de pura acelga, en una ecológica el mismo espacio debe dar cabida a unas 15 especies. La variedad preserva la fertilidad de la tierra, porque cada especie absorbe distintos nutrientes. Lejos de agrotóxicos, ahora practican una suerte de hospitalidad hacia los insectos.

Si en un surco de repollos aparecen algunas plantas con pulgones, hay que dejarlas. Con la misma idea, entre las hectáreas cultivadas dejan una franja virgen donde las malezas de la zona crecen a su aire. Un ambiente ideal para los bichos. "Las llamamos ecoíslas", cuenta Mirta. También aplican la técnica asociativa: cerca de los tomates tienen albahaca, porque las aromáticas repelen a la mosca blanca y a los insistentes pulgones.

Trabajan de sol a sol, con la ayuda de dos empleados. Ariel se ocupa de la preparación del suelo y la siembra, de los pedidos y los fletes. Mirta, del empaque y de los invernáculos. "Cosechamos de hoy para mañana, así la verdura llega con todas sus cualidades. Si madura fuera de la planta, pierde aroma y sabor", explica ella. Hoy, con marca propia (Bauerhaus, casa de campo en alemán), venden sus 18 variedades de hortalizas a domicilio y a pequeños mercados de la zona. Ariel confiesa que, a futuro, la meta es exportar. Sabe que más allá de las fronteras hay un mercado en expansión.

La Argentina confiable

Así parece: la Argentina es un país confiable para los mercados orgánicos del mundo. Según el ingeniero Juan Carlos Ramírez, responsable de la coordinación de Productos Ecológicos dentro del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), esto se debe a que "el crecimiento del sector en el país fue tan espectacular como responsable". Las normas nacionales delegan el monitoreo en certificadoras privadas que siguen el proceso y luego avalan el producto con un sello en el envase que lo acredita como orgánico. La certificación de tres de ellas (Argencert, Organización Internacional Agropecuaria y Letis) es reconocida en la Unión Europea.

"Hay un período de transición de tres años antes de llegar a la certificación del producto. Lo orgánico es un proceso educativo donde se aprende a leer el paisaje, a entender lo que dice el campo, para aplicar distintas técnicas naturales", explica Alberto Pipo Lernoud, periodista y letrista clave de los inicios del rock nacional que montó una de las primeras granjas orgánicas de la provincia de Buenos Aires en los campos de su familia, cercanos a Junín. En 1995 participó de la fundación del Movimiento Argentino para la Producción Orgánica (MAPO), que integra a productores, elaboradores, certificadoras y comercializadores.

Gallinas felices

Además de un gasto necesario, para Laura Tami las certificadoras representan "el ojo del consumidor" en el proceso de producción. Junto con su marido, Tazio, Laura produce huevos orgánicos en su granja de Mercedes. La pareja vivió en Suiza, país de Tazio, y en 1996 llegó a la Argentina para empezar algo nuevo. Cada uno dejó lo suyo (ella es licenciada en Historia del Arte; él dirigía programas televisivos de espectáculos y culturales) y acondicionaron un campo de 10 hectáreas, donde hasta entonces se habían entrenado caballos de carrera, para hospedar unas 8000 gallinas.

Al principio las gallinas vivieron en boxes para equinos. Pero pronto su suerte mejoró. Aunque eso, si se tienen en cuenta las condiciones en que trabaja la producción convencional, quizá sea poco decir: aves con menos fortuna son confinadas de a miles en grandes galpones, dentro de jaulas de ocho o más pisos y con luz artificial permanente para maximizar la producción. Se les corta el pico, para evitar actos de canibalismo provocados por el stress. Y son fumigadas con productos químicos para despiojarlas.

Las de Laura y Tazio, en cambio, son gallinas privilegiadas. "Tienen acceso a las pasturas y se alimentan con cereales orgánicos. De día deambulan, juegan, toman sol, están en contacto con humanos, se refriegan contra la tierra para despiojarse y por la noche vuelven solas al galpón, como las de campo. En la producción ecológica, las gallinas deben tener ocho horas de oscuridad total. Son animales libres, sin stress, y en consecuencia con muy bajas tasas de colesterol", señala Laura, que hasta hace poco presidía la Cámara Argentina de Productores Orgánicos (Capoc).

Laura y Tazio llegan hoy con su marca, Ecovo, a 70 bocas de expendio. "Aquí la tendencia, como en el resto del mundo, es ir volcándose hacia lo orgánico. El mercado interno se está ampliando, lento pero seguro. Aunque ahora, con la recesión, la gente da prioridad al precio –dice Tazio, para quien la producción orgánica es una cuestión de conciencia–. Si en la producción convencional hay un peón cada 5 mil gallinas, aquí la proporción es de uno cada mil –compara–. La higiene animal también depende de la higiene del lugar, y eso exige mucho trabajo. Hay que entender que el animal que nos da el alimento no es una máquina, y el mismo respeto merece la tierra. Es otra filosofía."

Quedarse en casa

Francisco Vélez Funes, de Paso Viejo, señala que la producción orgánica alienta los pequeños emprendimientos y el fraccionamiento y envasado en origen. Así evita la erradicación de las comunidades locales. "En la cosecha no usamos máquinas. Unas 160 familias de la zona hacen la recolección de la aceituna manualmente, en su grado óptimo de madurez. En cajones de 20 kilos, las aceitunas pasan enseguida a la planta de elaboración, que está al lado del olivar. Allí, la extracción del aceite se hace en frío, mediante prensado centrífugo, sin procesos químicos", cuenta. Desde un olivar de 300 hectáreas en Cruz del Eje, Córdoba, Paso Viejo exporta a Japón, Australia y Estados Unidos. En 1997, la empresa obtuvo el Primer Premio a la Calidad en el concurso internacional de aceites orgánicos extra virgen Ciudad de Andria, en Italia.

Marcelo Pais es responsable del área de comunicación de MAPO. Desde 1989, como Sol de Acuario, comercializa productos orgánicos: yerba mate, té, aceite, azúcar integral, entre otros. "Lo orgánico implica una investigación profunda del ecosistema para mejorar la producción; es un sistema complejo que necesita mano de obra”, dice.

Bella y aguerrida. En su finca de San Juan, Cecilia Zunino produce frutos y hierbas aromáticas

En rigor, la agricultura ecológica puede verse como un movimiento amplio que, en la práctica, se manifiesta en diferentes escuelas. La corriente orgánica, desarrollada en los años cuarenta por Sir Albert Howard a partir de sus experiencias agrícolas en la India, prioriza la fertilidad del suelo a través de la aportación de materia orgánica compostada, para favorecer la resistencia de las plantas ante las plagas y enfermedades. En 1924, el austríaco Rudolf Steiner, fundador de la Antroposofía, estableció los principios fundamentales de la agricultura biodinámica, para la cual el suelo no es un elemento inerte sino que tiene una parte orgánica (el humus) y otra viviente (microorganismos). La biodinámica promueve la aportación de compos orgánicos al suelo, pero su característica distintiva reside en el tratamiento que da a las plagas y las enfermedades. Para esta escuela, éstas sólo aparecen cuando los cultivos sufren algún desequilibrio. Las técnicas preventivas de los biodinámicos incluyen la aplicación de preparados obtenidos de los mismos elementos naturales, que incorporan al suelo o rocían sobre las plantas de acuerdo a un principio similar al de la homeopatía.

Y, si de técnicas hablamos, allí está la creada por el japonés Masanobu Fukoaka, a la que dio en llamar agricultura natural. A la manera de Howard, Fukoaka es un científico de laboratorio que, al salir a la granja, cambio radicalmente su visión. Más que eso, el oriental hace de la agricultura una suerte de disciplina zen en la que, por principio, se abstiene de arar, podar y quitar malezas. Hoy, con casi 90 años, Fukoaka se mantiene activo y dice cosas como ésta: “La meta básica de la agricultura no es el cultivo de las cosechas sino el cultivo y la perfección del ser humano”.

A la góndola

Pipo Lernoud apunta que la producción ecológica floreció en la Argentina a principios de la década del 80. "Era una época de optimismo, en la que se podían crear caminos alternativos –recuerda–. Hubo una explosión de productores orgánicos en todo el país, especialmente en El Bolsón y Mendoza." Aun no existía la certificación, ya que las primeras reglamentaciones datan de principios de los años 90, mientras que la ley nacional de produccción ecológica, biológica u orgánica llegó en 1999.

A fines de los años 80, Lernoud y su mujer, María Calzada, crearon El Rincón Orgánico, una suerte de supermercado ecológico a domicilio. Hoy, más de 10 años después, Lernoud es vicepresidente de la Ifoam (International Federation of Organic Agriculture Movements), con sede en Alemania y unas 750 organizaciones afiliadas en 100 países. María, además de seguir adelante con la empresa de distribución, es chef orgánica. En 1998 preparó delicias orgánicas argentinas para 250 personas durante la feria ecológica Biofach, en Francfort.

Alemania es, precisamente, un claro ejemplo de la tendencia mundial. La aparición del mal de la vaca loca no sólo provocó un cambio de conciencia en los consumidores, sino que –escándalo mediante– hizo caer un ministro. En 2001, y para su reemplazo, por primera vez una mujer se hizo cargo del Ministerio de Agricultura. Renate Künast –de ella se trata– pertenece al Partido Verde. En su primera declaración pública, anunció que en los próximos cinco años el 10 por ciento de la agricultura alemana será orgánica. Hoy, un 3 por ciento de los alimentos que se consumen en el mundo industrializado son orgánicos. El récord lo tiene Dinamarca, con el 15 por ciento.

Son tiempos de cambio. Incluso en el alicaído mercado argentino, donde en los últimos años, a través de una maduración en cuestiones de packaging y distribución, los productos orgánicos (desde frutas y verduras hasta carnes, pasando por panes, harinas, dulces, quesos, tes, especias y vinos) conquistaron las góndolas de los supermercados con una identidad propia. "Es un mercado que ha crecido de abajo para arriba, sin publicidad, sobre la base de la calidad de los productos", señala Marcelo Pais.

A pesar del crecimiento, la mística no se pierde. "No se trata de obtener de la tierra una mayor ganancia con el valor agregado de los alimentos orgánicos. Se trata de no degradarla con nuestros errores científicos, ya sean fruto de la buena intención, de la ignorancia o del afán de mayor rendimiento", dice Francisco Vélez Funes.

El legado de Howard

Fue a enseñar, pero terminó aprendiendo. Sir Albert Howard es recordado como el iniciador de la corriente de agricultura orgánica en Occidente. En el libro Un testamento agrícola, de 1940, Howard recoge su experiencia de décadas en la India, donde advirtió que los sembrados de los agricultores locales a los que había ido a instruir eran inmunes a las plagas que atacaban los suyos, dotados de un verdadero arsenal químico. "Observó que los nativos producían durante siglos en el mismo lotecito y con el mismo rinde. Como tenía un temperamento científico, empezó a estudiarlos", cuenta Pipo Lernoud. ¿El secreto? Fundos pequeños con mucha mano de obra, cosechas combinadas y un compost elaborado con pasta de arroz y desechos orgánicos de animales que, además de favorecer la fertilidad del suelo, mejoraba la resistencia de las plantas ante las plagas y las enfermedades. A su regreso a Inglaterra, Howard fundó la Soil Association. Desde allí defendió la agricultura natural y el medio ambiente.

Iniciativas oficiales

El Programa Pro Huerta, del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), ha impulsado desde 1990 la producción orgánica en unas 400 mil huertas de autoconsumo para familias en situación de pobreza, en 3800 localidades del país. "Elegimos el modelo orgánico para mejorar las condiciones del suelo con la rotación de cultivos y los campos, evitar químicos en huertas donde hay chicos cerca, generar un modelo autosostenible y promover una alimentación sana", explica el ingeniero Daniel Díaz, coordinador de la iniciativa. En la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires existe una huerta orgánica de 2500 m2, con fines educativos y de investigación. Está a cargo del ingeniero Rafael Pinto, de la cátedra de Producción Vegetal.

Datos útiles

Movimiento Argentino para la Producción Orgánica (MAPO), 4382-5562, http://www.mapo.org.ar Cámara Argentina de Productores Orgánicos (Capoc), 4813-4523, http://www.orgánico.com.ar.

El perfume de la Cordillera

"A mí no me manda ninguna mujer", le había dicho diez años atrás Juan Manuel Tapia, Pochoco para todos, el encargado de la finca El Encuentro, un personaje nacido, y nunca salido, de ese valle. Cecilia Zunino lo define cariñosamente como "el guardián", aunque tiene más de 70, dientes escasos y trabajo de sobra. Así y todo, aquel descaro en la voz machista del campo más tradicional ni siquiera nubló el objetivo de esta mujer, firme en el propósito de cumplir con el deseo de su padre antes de morir. Zunino se convirtió en su jefa y una de las mujeres más queridas en la vida de Pochoco ("La Ceci me dio todo lo que tengo"), tanto como en la vida de Olga Berón, que se encarga de la casa y todo lo que respecta al azafrán, el nuevo integrante en la familia de aromáticas que se cosecha en la finca de Barreal, en San Juan, a la que la naturaleza le dio todo para que sus frutos fueran orgánicos por derecho natural, y certificados según manda la Organización Internacional Agropecuaria. Cecilia Zunino aprendió lo principal en Las Cortaderas, una finca vecina que vende a granel; el resto fue cuestión de prueba y error.

Las aguas del deshielo riegan las 20 ha de la finca que, entre la Cordillera y la Precordillera, no deja de sorprender a las inspecciones rigurosas que recibe cada tres meses. Aroma, textura y sabor caracterizan los productos De Mi Campo, sembrados, cosechados y envasados artesanalmente a 1900 m.s.n.m., donde la amplitud térmica y la proximidad con la montaña conforman el entorno ideal para las especias aromáticas. "El sol favorece la concentración de sabor", explica Zunino con el Aconcagua de escolta y el sonido del conchavado, viento típico de Barreal, que hace su aparición todos los días y dura media hora, justo a puesta del sol. Además de la producción de aromáticas se cuentan rosas, lavanda, dulces de membrillo y alcayota, vinagre, aceto, aceite de oliva extra virgen, pimienta rosa de Aguaribay y tomates delicadamente hidratados en Malbec y envasados en aceite de oliva. En diez años, Zunino logró hacer de Barreal algo tan íntimo como venían haciendo los ancestros de sus ancestros, bajo un cielo tan diáfano que en esas tierras se instaló el Observatorio Astronómico El Leoncito. Ella va y viene y no para; ahora tiene, además, que atender los detalles para exportar.

Revista La Nación - 17 de junio de 2002